Depuis les années 1945, les espèces céréalières anciennes, dont l’épeautre en l’occurrence, ont été délaissé au profit de variétés modernes, dites « améliorées ». Ces nouvelles variétés de « blé tendre (froment) » ont été obtenues par l’hybridation de plusieurs espèces entre elles, afin de répondre à un modèle économique croissant. Cela a permis d’obtenir de meilleurs rendements à l’hectare, mais au grand détriment de l’aspect nutritionnel et sanitaire. En effet, c’est à ce moment-là que l’agriculture paysanne s’est transformée en agriculture industrielle, avec l’emploi massif de fertilisants, de pesticides, d’herbicides et de régulateurs de croissance. Les résultats, nous les connaissons fort bien. Ce sont les différentes pollutions environnementales et les nombreuses maladies humaines liées à la consommation des agents chimiques se trouvant en forte concentration dans la nourriture.
Céréales et gluten
Avant l’arrivée massive de la chimie moderne, les anciennes variétés étaient panifiées avec du levain, générant tous les bienfaits d’un pain n’apportant aucun trouble ou pathologie auprès des consommateurs. Le pain était un aliment de base incontournable et le socle d’une bonne santé. Lors de cette révolution industrielle, l’arrivée de la levure de bière a bouleversée l’ordre établi, sans prendre en compte les désastres nutritionnels que cela allait occasionner. Devant l’apparition de pathologies liées au gluten, un large public, une nouvelle génération de meuniers, d’agriculteurs et de boulangers se sont tournés vers ce savoir ancestral, celui de recréer du pain respectueux de la santé de l’homme et de l’environnement à partir de variétés anciennes retrouvées.
Petit épeautre ou grand épeautre ?
Depuis quelques décennies, il y a une grande confusion au sujet de l’épeautre. On entend et on y lit tout et leur contraire au sujet du « Petit épeautre » et du « Grand épeautre ». Toutes deux sont des céréales anciennes, il n’y a pas de doute, mais elles sont très éloignées d’un point de vue biochimique avec des effets nutritionnels bien différents. Le petit épeautre provient du bassin méditerranéen, alors que le grand épeautre a pour origine l’Europe centrale. Ainsi, il est logique que l’épeautre dont faisait référence Hildegarde de Bingen provenait d’une production locale en pays germanique, celle du grand épeautre.
Le Petit épeautre, est également nommé « l’engrain » et porte le nom latin « Triticum monoccucum ». Quant au Grand épeautre, il est porte le nom de « Triticum spelta », celui dont Hildegarde de Bingen(1) fait référence dans son livre « Physica ». Tout comme les simples, c’est toujours le nom latin qui permet de bien différencier les espèces et ainsi, il ne peut y avoir de confusion parmi les nombreuses appellations commerciales. Le Petit épeautre « Triticum monoccucum » contient 14 chromosomes, alors que le Grand épeautre « Triticum spelta » en contient 42. Rien que par leur génome respectif, cela en fait des céréales vraiment différentes. Le petit épeautre est généralement plus cher que le grand épeautre. Des personnes intolérantes au gluten peuvent avoir les mêmes désagréments avec le petit épeautre, alors qu’avec le grand épeautre c’est extrêmement rare.
Culture de notre grand épeautre (voir photo ci-contre).
Sous quelle forme peut-on consommer de l’épeautre ?
Toutes les formes d’épeautre sont a consommer et à privilégier entre toutes les autres céréales existantes. Pour cela, vous les trouverez sur notre site, issus de cultures biologiques ou raisonnées :
- Farines T80 à T150
- Pâtes torsades
- Pâtes pennes
- Pâtes coquillettes
- Semoule
- Grains entiers
- Café d’épeautre
Le grand épeautre, contient il du gluten ?
Il en contient de façon naturelle et en a en bien moins grande quantité que l’on peut en trouver dans le blé tendre (froment). Ce gluten génère peu d’allergie et il est généralement bien toléré auprès des personnes qui en sont allergiques ou sensibles. Ceci est dû au fait que cette céréale est porteuse de protéines de gluten de petite taille et donc peu allergisante, ce qui bien sûr n’est pas le cas lorsque l’on est en présence d’un grand épeautre hybridé.
Grand épeautre hybridé ou non hybridé ?
Cette question est très importante, car les bienfaits du grand épeautre peuvent s’en sentir fortement diminués. Il y a deux types d’hybridation, celle générée intentionnellement par l’homme dans le seul but d’améliorer le rendement et celle qui peut se faire naturellement par les insectes et les éléments météorologiques. Il n’y a pas besoin d’être un spécialiste pour se douter que toute hybridation de nature humaine ne peut que détériorer les caractéristiques bio chimiques de la plante.
Concernant « Les jardins de la Joie », nous travaillons avec cette nouvelle génération d’agriculteurs qui ont compris qu’il est temps d’arrêter de scier la branche sur laquelle nous sommes assis. Les semences de Grand épeautre « Triticum spelta » sont achetées une première fois en Allemagne, dans le berceau céréalier d’Hildegarde de Bingen, afin d’en garantir une variété pure, non hybridée. Puis, étant autonome en semences, ils les replantent chaque année pour de nouvelles cultures.
Existe-t-il du Grand épeautre « Triticum spelta » non hybridé à 100% ?
Qui peut certifier que depuis l’an 1200 à maintenant, à l’époque où Hildegarde de Bingen utilisait un épeautre pur, qu’aucune coccinelle, abeille ou autres insectes n’aient pollinisés quelques épis ? Bien entendu, cette pollinisation accidentelle n’est en rien comparable avec l’hybridation que l’homme du 20e siècle a pu réaliser.
Comment savoir si l’épeautre n’est pas hybridé ?
Il y a bien sûr les analyses bio chimiques qui peuvent être réalisées en laboratoire, mais dans la pratique c’est compliqué à mettre en place, car il faudrait que chaque producteur fasse analyser ses céréales pour chacune de ses récoltes, chaque année et ils ne sont pas prêts à en supporter le coût financier. La solution est bien plus simple. Si vous êtes sensible au gluten, vous serez en mesure de vérifier rapidement par vous-même de la pureté de l’épeautre en le consommant. Si l’épeautre est hybridé, vous ne bénéficierez pas des bienfaits décrits par Hildegarde de Bingen.
Liste des bienfaits de l’épeautre
Liste des bienfaits observés chez des personnes se nourrissant de Grand épeautre « Triticum spelta » et en accord avec les écrits d’Hildegarde de Bingen, dans son livre « Physica » :
- Rend l’humain plus joyeux
- Apporte de l’allégresse dans l’esprit de l’homme
- Améliore la résistance à la fatigue
- Ne provoque aucun troubles intestinaux
- Ne provoque pas d’allergie
- Rend plus résistant
- Adapté aux personnes sensibles au gluten
- Un excellent apport en protéines, grâce aux neuf acides aminés que contient l’épeautre
(1) Hildegarde de Bingen était une abbesse ayant vécue au XIIe siècle. Elle est considérée comme étant la mère de la naturopathie en Europe. Ses enseignements sur une alimentation saine sont toujours d’actualités et ont été confortés par les découvertes scientifiques.